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餐饮定位之餐厅如何选菜?

文章来源:   类型:行业新闻   日期:2019-08-12  分享:

新鲜、高质量的食材

也经得住食客的考验

会对餐企的口碑形成毁灭性打击

 

食材的挑选与采购

经验老到的餐饮人

闻一下就知道海鲜的新鲜与否

就是对食客的负责

食材挑选采购的几个技巧

瓜果蔬菜类

根菜类:表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀。例如山药,就要选表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀的,大小适中的。

 

肉类包括所有禽类和畜类。像畜类多为红肉,新鲜的红肉红白相间,没有那种死亡的色彩。表皮是微微湿润的,有的也有点干燥,摸起来不沾手,用手指戳肉皮的时候能立即回弹;用鼻子细细的一问,有新鲜肉类的气味。而不是那么新鲜的肉颜色就会暗淡许多,表皮就是干燥的,也非常粘手,刚刚切开的界面湿润;用手指压后凹陷不能立即恢复到原样;而且有异味,甚至能闻出来酸味和氨味。

 

水产品类较多,但多为鱼类。鱼类是否新鲜,要看眼睛是否稍微突出且光亮。观察眼珠的周围有没有发红,鱼鳞也是重要指标、一般是紧紧贴在鱼身上的;如果鱼鳃闭合,看起来是鲜艳的红色甚至有点紫色,没有奇怪的异味;发白的鱼腹一点不膨胀,鱼身触摸起来有弹性,坚挺,不绵软。

以上都是食材具体产品上的甄别

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